Los científicos están examinando si cocinar con papel de aluminio contribuye a la carga total de aluminio en el organismo. Dado que el aluminio está presente en muchos productos cotidianos, entender su impacto acumulativo en la salud es cada vez más importante, dicen algunos
El papel de aluminio, un producto básico de cocina utilizado por millones de personas para hornear, asar y almacenar alimentos, se encuentra ahora en el centro de un creciente debate. La preocupación por la seguridad del aluminio lleva a los expertos a preguntarse si este artículo tan común en el hogar puede plantear riesgos ocultos para la salud.
Los científicos están examinando si cocinar con papel de aluminio contribuye a la carga total de aluminio en el organismo. Dado que el aluminio está presente en muchos productos cotidianos, entender su impacto acumulativo en la salud es cada vez más importante, dicen algunos.
Papel de aluminio: Imprescindible en la cocina
Más del 93% de los hogares estadounidenses utilizan papel de aluminio. Su durabilidad y maleabilidad lo convierten en una herramienta versátil, fácil de moldear y dar forma para diversas tareas.
A menudo conocido como papel de aluminio, el papel de aluminio es una opción a la que recurrir para diversas tareas culinarias. Tanto si se trata de asar verduras para que queden caramelizadas como de asar carnes para que queden crujientes, el papel de aluminio ayuda a conseguir la textura y el acabado deseados.
El papel de aluminio «conduce el calor uniformemente y lo mantiene constante, lo que facilita la limpieza al mantener limpias las bandejas del horno», explica a Abbie Gellman, dietista diplomada y chef.
El papel de aluminio también se utiliza en el envasado y catering, ya que proporciona una barrera fiable contra la luz, el aire y los microbios nocivos que podrían provocar el deterioro de los alimentos.
Últimos estudios sobre cocinar con papel de aluminio
Los estudios muestran que el papel de aluminio es una fuente importante de exposición al aluminio y puede contribuir a la acumulación de aluminio en nuestro cuerpo, dijo Christopher Exley, químico con más de 35 años de experiencia en el estudio de la exposición al aluminio. «La filtración del aluminio en los alimentos cocinados se produce allí donde hay agua, esencialmente en los jugos de los alimentos», añadió.
La cantidad de aluminio liberado depende de la acidez, el contenido de sal, la temperatura de cocción y el tiempo de exposición.
Algunos efectos
Un estudio de 2020 descubrió que cuando se utilizan ingredientes ácidos como el zumo de limón o la sal, los niveles de aluminio en el pescado y el pollo pueden dispararse, alcanzando hasta 42 miligramos por kilogramo (mg/kg). Los alimentos ácidos o salados, sobre todo cuando se cocinan a altas temperaturas o durante períodos prolongados, son más propensos a absorber aluminio.
Según los autores, el consumo habitual de estos alimentos puede hacer que la ingesta de aluminio supere el límite semanal de seguridad establecido por las autoridades.
La exposición al aluminio puede causar fiebre de los humos metálicos, que es parecida a la influenza. Los síntomas de esta enfermedad incluyen sabor metálico, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolores, opresión en el pecho y tos.
«El fenómeno de la filtración de aluminio del papel de aluminio a los alimentos se produce y debe despertar atención y preocupación», escribieron los autores, que recomendaron evitar el papel de aluminio para hornear a fin de minimizar los riesgos para la salud.
Un estudio de Food Science & Nutrition demostró que los alimentos marinados, como el pescado y el pato, podían tener niveles de aluminio de hasta 117 mg/kg. Los investigadores afirmaron que su estudio «también confirmó que los consumidores no están suficientemente informados sobre [el] lado peligroso del uso del papel de aluminio».
Hornear en papel de aluminio también puede aumentar el contenido de aluminio en los alimentos. Una investigación publicada en 2018 descubrió que los pasteles horneados en papel de aluminio tenían niveles de aluminio significativamente más altos, que aumentaban aún más con el almacenamiento prolongado.
Si bien estos hallazgos son preocupantes, no todos los estudios pintan un panorama sombrío. Un estudio de 2023 financiado por la Asociación Europea de Papel de Aluminio descubrió que cualquier aumento en los niveles de aluminio de una dieta de alta exposición, era pequeño y reversible.
El aluminio adicional se excretaba o se reducía a los niveles basales en los 10 días siguientes al cese de la exposición, suponiendo que no se consumieran otras fuentes significativas de aluminio durante ese período. Aun así, los expertos recomiendan precaución, sobre todo al utilizar papel de aluminio con alimentos ácidos o salados, para minimizar la ingesta innecesaria de aluminio.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el uso de cacerolas, cuencos y láminas de aluminio con alimentos ácidos o salados puede aumentar las concentraciones de aluminio en los alimentos, pero es difícil precisar las cantidades exactas porque es difícil determinar la fuente exacta de aluminio en los alimentos.
Esto se debe a la complejidad de los estudios dietéticos, que pueden no ser capaces de determinar si el aluminio procede de aditivos, de la presencia natural o de la filtración durante la cocción.
Aluminio por todas partes
El papel de aluminio no es la única fuente de nuestra exposición. El aluminio es uno de los metales más abundantes de la corteza terrestre y representa alrededor del 8% de su masa total. Está presente en casi todos los aspectos de la vida cotidiana, no sólo en las cocinas, sino también en los alimentos, el agua, los utensilios de cocina, los productos de higiene personal, los medicamentos, las vacunas e incluso el aire que respiramos.
Muchos alimentos cotidianos, como el té, las verduras de hoja verde y ciertos cereales, contienen trazas de aluminio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que el adulto estadounidense medio consume entre 7.1 y 8.2 miligramos de aluminio al día a través de los alimentos y el agua, lo que supone entre 50 y 60 miligramos a la semana.
Mientras, la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades, que forma parte del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., afirma que el cuerpo humano puede manejar normalmente pequeñas cantidades de aluminio, excretándolo principalmente a través de los riñones.
Exposición acumulativa
Por lo general, el cuerpo humano evita eficazmente la absorción de aluminio a través del tracto gastrointestinal. Sin embargo, medir con precisión la absorción y excreción de aluminio es un reto, lo que dificulta establecer niveles seguros de exposición. Esto se añade a la incertidumbre que rodea a los efectos del aluminio, dijo Exley.
Los estudios demostraron que sólo se absorbe entre el 0,1 y el 0,4 por ciento del aluminio ingerido. Pero, según Exley, la cantidad de aluminio ingerido que entra en el torrente sanguíneo puede ser de hasta el 30%. Cualquiera que sea la cantidad absorbida en un momento dado contribuye a lo que los investigadores denominan «carga corporal» de aluminio, que puede acumularse en tejidos como el cerebro.
Posibles efectos neurológicos
Uno de los aspectos más discutidos de la exposición al aluminio es su impacto potencial en el cerebro. «Aunque sabemos con certeza que el aluminio se acumula en el cerebro, no se entiende completamente cómo llega a él», según un estudio de 2023 publicado en el International Journal of Molecular Sciences.
«Está ampliamente aceptado que el aluminio [AL] es una neurotoxina reconocida», afirma otro estudio publicado en el Journal of Research in Medical Sciences.
El aluminio puede atravesar la barrera hematoencefálica, lo que puede explicar sus efectos neurotóxicos. Los estudios asociaron niveles elevados de aluminio con enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, el Parkinson y la esclerosis múltiple.
Del mismo modo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades reconocen la incertidumbre, señalando que mientras algunos estudios relacionan la alta exposición al aluminio con el Alzheimer, otros no lo hacen. «No sabemos con certeza que el aluminio cause la enfermedad de Alzheimer», afirmaron.
Otros efectos sobre la salud
Un estudio de 2022 publicado en Emergency Medicine International destaca otros posibles riesgos para la salud asociados a una exposición significativa o prolongada al aluminio. Las conclusiones sugieren que, aunque es poco probable que el contacto cotidiano con este metal cause daños graves, los niveles elevados de exposición pueden contribuir a una serie de problemas de salud.
Reducir la exposición al aluminio
Existen medidas sencillas y prácticas que puede tomar para minimizar el contacto con el aluminio en su vida diaria.
Alternativas al aluminio:
- Cocinar alimentos: Considere la posibilidad de usar utensilios de cocina de vidrio o cerámica en lugar de aluminio, y evite utilizar papel de aluminio con alimentos ácidos o salados.
- Almacenar alimentos: Utilice recipientes de vidrio para mantener los alimentos frescos y a salvo del aluminio.
- Hornear: Opte por recipientes de vidrio, cerámica, acero inoxidable, silicona o papel de pergamino sin blanquear en lugar de los de aluminio.
- Cocinar a la parrilla: Cocine directamente en la parrilla, utilice una cesta o papel de cedro para asar en lugar de papel de aluminio.
Las personas preocupadas por sus niveles de aluminio pueden hacerse análisis de sangre, orina o cabello. Sin embargo, es importante tener en cuenta que estos análisis reflejan principalmente la exposición reciente y pueden no reflejar completamente la acumulación a largo plazo, ya que gran parte del aluminio del cuerpo se almacena en los tejidos y los huesos.
Aunque el organismo puede excretar el aluminio de forma natural, es importante minimizar la exposición innecesaria en grupos vulnerables como los niños, los ancianos y las personas con problemas renales.
A medida que surgen nuevos hallazgos, el debate sobre la seguridad del papel de aluminio sigue sin resolverse. Aunque su comodidad es innegable, conocer y controlar los posibles riesgos es crucial para tomar decisiones informadas en la cocina.
